Öle

Die verfeinerten Öle der Firma Laux verströmen schon beim Öffnen ihren köstlichen Duft nach Gewürzen, Kräutern und Früchten. Sorgen Sie für vielfältige Geschmackserlebnisse in Ihrer Küche und lassen Sie sich von den einzigartigen Öl-Kompositionen verführen. Die vielfältigen Einsatzmöglichkeiten machen die Öle der Firma Laux zu unverzichtbaren Extras in der Creative Cuisine.

Die Firma Laux hat sich die reichhaltige Vielfalt an Samen, Saaten, Kernen und Früchten der Pflanzenwelt zunutze gemacht, um für Sie einzigartige Öl-Spezialitäten zu kreieren. Die Nuancen des feinen Geschmacks lassen jedes Feinschmeckerherz höherschlagen.

Olivenöl im Allgemeinen

Die Herstellung von Olivenöl

Olivenöl wird aus dem Fruchtfleisch und den Kernen von Oliven gewonnen. Um das Öl aus den vorhandenen Bestandteilen herauszupressen, gibt es verschiedene Verfahren. Man unterscheidet das Traditionelle Verfahren und das Kontinuierlichen Verfahren. Ein Olivenbaum trägt im langjährigen Durchschnitt 20 bis 30 kg Oliven; aus 5 kg Oliven wird etwa ein Liter Öl gewonnen. Zwischen Ernte und Verarbeitung soll möglichst wenig Zeit vergehen; auch die Temperatur beim Pressen spielt eine Rolle.

Das Traditionelle Verfahren

Dabei werden die Oliven auf dem Boden einer Ölmühle verteilt und dann durch motorbetriebene, kegelförmige Walzen zerkleinert. Der Mahlprozess einer Partie darf aber niemals länger als sechs Minuten dauern. Die beim Mahlen entstehende Masse wird zwischen Ölpresskörbe geschichtet, die dann übereinander gelagert werden. In dieser Presse wird mit hohem Druck eine Flüssigkeit gewonnen, die sich aus Öl gemischt mit Wasser zusammensetzt. Man wartet nun, bis sich aus dem Gemisch zwei Phasen gebildet haben, dann kann dann das auf dem Wasser schwimmende Öl abschöpfen.

Das Kontinuierliche Verfahren

Hier werden die frisch geernteten Oliven von Blättern und Stielen befreit und dann im Wasserbad gewaschen. Danach werden die Oliven und Kerne in einem Mahlwerk zerkleinert. Aus der dabei entstehenden Masse, wird dann eine breiige Flüssigkeit ausgepresst. Das Öl aus dem Fruchtsaft der Olive wird durch Zentrifugen Pressung gewonnen. Um den Saft besser vom Öl zu trennen, wird beim Zentrifugieren Wasser zu der breiigen Flüssigkeit zu gegeben. Ist dieses Wasser kalt, spricht man vom kalt gepressten Olivenöl. Kaltgepresstes Olivenöl darf nie wärmer als 33 °C werden. Nimmt man warmes Wasser, so erhöht sich die Ausbeute an gewonnenem Öl, man vermindert aber gleichzeitig dessen Qualität. Je reifer die Oliven, desto weicher fällt das Öl aus.

Allgemeine Eigenschaften

Positive Eigenschaften der Olivenöle sind fruchtig, scharf und bitter. Schärfe und eine leichte Bitterkeit sind typische, natürliche Geschmäcker von grünen Oliven; so besitzt auch frisch abgefülltes Olivenöl eine gewisse Schärfe, die sich im Laufe der Monate verliert. Olivenöle können auch frisch und grün wirken, wenn die Oliven noch ein wenig unreif bis erntereif verarbeitet werden. In diesem Fall riechen die Olivenöle nicht selten nach frischem Gras, frischen Kräutern, grünem Apfel oder ähnlichem. Werden die Oliven in späterem Reifestadium verarbeitet findet man Aromen von Mandeln oder Nüssen, gelben Äpfeln oder Bananen. Die Farbtöne von Olivenölen können von grün bis goldgelb variieren. Solange es ungefiltert ist kann es auch trüb sein. Die Färbung wird durch die in den Oliven enthaltenen Substanzen bestimmt. Bei grünem Olivenöl herrscht das Chlorophyll vor, beim goldgelben das Karotin. Kalt gepresstes Olivenöl ist – anders als die meisten anderen Pflanzenöle, die durch Raffinierung hergestellt werden – ein reines Naturprodukt. Es wird trotz seines relativ geringen Anteils an mehrfach ungesättigten Fettsäuren von Ernährungswissenschaftlern empfohlen. Kalt gepresstes Olivenöl setzt sich aus 77 % einfach ungesättigten, 9 % mehrfach ungesättigten und 14 % gesättigten Fettsäuren zusammen. Das Verhältnis mehrfach ungesättigter zu gesättigten Fettsäuren (P/S-Quotient) liegt beim Olivenöl deutlich unter dem empfohlenen Wert von 1,0.

Die Verwendung von Olivenöl

Olivenöl kann in der Küche vielseitig eingesetzt werden. es eignet sich insbesondere

zum Anbraten von Gemüse, Fleisch, Geflügel und Fisch
zum Marinieren von Fleisch, Geflügel und Fisch
als Bestandteil von Salatdressings
zum Frittieren, wobei beachtet werden muss, dass natives Olivenöl bis ca. 180°C erhitzt werden kann
zum Rösten von Brot

Die Bezeichnungen extra Virgin (engl.), extra Vergine (italienisch) oder Virgen extra (spanisch) entsprechen dem deutschen nativen Olivenöl extra und sind eine Qualitätskennzeichnung für Olivenöl.

Olivenöl-Güteklassen

Kategorie I - natives Olivenöl extra

Kategorie II - natives Olivenöl

Kategorie III - Gewöhnliches natives Olivenöl

Kategorie IV - Lampantöl

Kategorie V - raffiniertes Olivenöl

Kategorie VI - Olivenöl

Kategorie VII - rohes Oliventresteröl

Kategorie VIII - raffiniertes Oliventresteröl

Kategorie IX - Oliventresteröl

Folgende Öle sind hauptsächlich im deutschen Einzelhandel erhältlich:

natives Olivenöl extra (Kategorie I) - kaltgepresst und ohne übermäßige Temperatureinwirkung schonend hergestellt; aus erster Pressung; Säuregehalt <= 0,8 %

natives Olivenöl (Kategorie II) – kaltgepresst und ohne übermäßige Temperatureinwirkung schonend hergestellt; Säuregehalt <= 2 %, leichte Fehler, für den Verzehr geeignet

Olivenöl (Kategorie VI) - Mischungen aus raffiniertem Olivenöl (V) mit nativem Olivenöl der Kategorien I–III. Säuregehalt <= 1 %. Das Mischungsverhältnis ist nicht vorgeschrieben, so dass der Anteil an nativem Olivenöl 1–99 % betragen kann. Je höher der Anteil an nativem Olivenöl, desto intensiver ist der Geschmack. Aus rein wirtschaftlichen Gründen wird jedoch eine Beimischung von nicht mehr als 2 % Anteil an nativem Olivenöl vorgenommen.

Olivenöl – der Anbau von Olivenbäumen

Olivenbäume werden hauptsächlich im Mittelmeerraum angepflanzt. Da die Ansprüche der Bäume an Klima, Boden und kulturelle Vorbedingungen sehr speziell sind, hat nur eine begrenzte Zahl von Landschaften den Löwenanteil an der Olivenöl Produktion. 16 Länder produzieren zusammen etwa 99% der Weltolivenölmenge, allein die Länder der EU erzeugen rund 75% der Welterntemenge. Hauptproduzenten sind Spanien, Italien, Griechenland, Syrien, Tunesien, Türkei und Marokko. In Italien, als zweit größtem Olivenöl Produzent der Welt, sind die Hauptanbaugebiete die Provinzen Toskana, Abruzzen, Umbrien, Marken, Latium, Apulien, Kampanien, Kalabrien, Sizilien und Sardinien.

Für den Geschmack der einzelnen Olivenöle sind viele Faktoren verantwortlich wie die Olivensorten, die naturgegebenen Faktoren eines bestimmten Stückes Land und die klimatischen Bedingungen.

Die Abruzzen sind eine Region Italiens mit ca. 1.350.000 Einwohnern. Sie grenzen im Norden an die Region Marken, im Westen an die Region Latium, im Süden an die Region Molise und im Osten an die Adria. Obwohl sie geographisch eher zu Mittelitalien gehören, werden sie offiziell zu den Regionen Süditaliens gezählt. Die Abruzzen sind ein traditionelles Weinanbaugebiet (Montepulciano d’Abruzzo) und ein wichtiger Lieferant eines der qualitativ hochwertigsten Olivenöle Italiens. Aus diesem Grunde haben wir uns für diese edlen, vom Mikroklima in Meeresnähe geprägten Olivenöle entschieden. Die meist angebauten Olivensorten in den Abruzzen sind Gentile de Chieti, Leccine, Tortiglione, Dritto, Peranzana, Moraiolo und Cucco. Die Region ist auch das Reich des Peperoncinos, des Safrans und, wenn auch in geringeren Maße, der Trüffel.

Quelle: Wikipedia

Tenuta Sant’ Ilario

Veredelte Olivenöle – ohne zusätzliche Aromastoffe – durch einlegen der Kräuter/Frucht/Gemüse in Olivenöl extra vergine für ca. 20–24 Tage

Die Tenuta Sant’Ilario ist ein seit Generationen im Besitz der Familie Cerquitelli befindliches Landgut in Pineto, das auf einem Hügel mit Blick auf das Meer liegt. Nach alter Tradition werden Olivenöle allerfeinster Qualität und besondere Weine wie Montepulciano D’abruzzo D.o.c. und Pecorino i.G.t. ausgebaut. Für die Familie ist die Wein- und Olivenölherstellung nicht nur eine Familientradition, sondern Teil ihrer Lebenseinstellung. Jeder Produktionsschritt wird sorgfältig kontrolliert, um die natürlichen Eigenschaften der Produkte zu gewährleisten. Diese besondere Lebenskultur gepaart mit dem einzigartigen Klima und der morphologisch vielfältigen Bodenkultur lässt sie den unvergleichlichen Geschmack der Natur neu entdecken. In der Tenuta werden fast ausschließlich Produkte verarbeitet, die auf eigenem Boden oder dem einer anderen Tenuta wachsen. Neben Olivenhainen, Obstplantagen, Kräuter- und Gemüsegärten findet man auf der Tenuta Sant’Ilario auch Weinberge. Zusätzlich zu der Herstellung feinster klassischer Olivenöle haben die Cerquitellis sich auf das Veredeln der Olivenöle durch Mazeration spezialisiert, einer Methode die meist nur in der Pharmazie und Biotechnologie, der Parfümherstellung, der Medizin und Naturheilkunde Anwendung findet. Sie ist sehr selten, da zeitaufwendig und kostspielig, im Bereich der Olivenöl Veredlung. Bei der Mazeration der Olivenöle werden die Kräuter, das Obst oder Gemüse für ca. 20 bis 24 Tage in Olivenöl eingelegt. Dabei gehen nur bestimmte Bestandteile, wie Farb- und Aromastoffe in das Olivenöl über, während die ursprünglichen Träger dieser Substanzen, das Obst, die Kräuter und Gemüse erhalten bleiben. Nach der Mazerationszeit wird das Olivenöl gefiltert und abgefüllt. Für die Herstellung der aromatisierten Olivenöle Steinpilz und Trüffel werden aus den Pilzen Destillate hergestellt. Durch diese sehr aufwendige Methode entstehen hoch aromatische Olivenöle auf rein natürliche Weise, die den Gaumen eines jeden Gourmets verwöhnen.